EL SECTOR CARNICO MAS CERCANO A TI

Pieza de carne de vacuno que está junto al espinazo y bajo las costillas.
Esta pieza, al igual que el solomillo es de las mas caras y de mas calidad de la res.
Es la columna vertebral del animal.

Su presentación puede ser de dos maneras:

1-Con Hueso,llamada riñonada.
2-Sin hueso,llamado lomo de vacuno o Entrecott

Partes del lomo



En la foto de la izquierda podemos observar el llamado lomo alto,parte mas jugosa pero mas grasa.
Despues tenemos el lomo medio,parte central de la pieza,jugosa y limpia a la vez.
En la foto de la izquierda podemos ver el llamado lomo bajo,parte mas fina y última del lomo.

Con esta deliciosa masa de carne nuestros amigos restauradores hacen verdaderas joyas para nuestro paladar.
El precio en la carnicería puedo oscilar desde los 9 euros si es con hueso(chuleta) a los 15 si es sin hueso(entrecott).

Algunas sugerencias de preparación.

Carpaccio

Ingredientes: un lomo de novillo fresco, sin grasa, tela o cordón, cortado en rodajas muy finas con el previo enfriamiento en el congelador. Sal. Para la salsa Carpaccio: 1 mayonesa hecha con una yema de huevo, 2 cucharaditas de vinagre de Modena, ½ cucharadita de mostaza en polvo, sal, 350 cc. de aceite de oliva de sabor liviano, el jugo de 1 limón recién cosechado, 2 cucharaditas de salsa Worcestershire, 2 o 3 cucharadas de crema de leche fresca, pimienta blanca recién molida.

Preparación: Preparar la mayonesa con la yema y todos los ingredientes mencionados agregando por último la crema líquida para hacer más fluida. Disponer en el fondo de un plato grande las rodajas de lomo, salpimentar. Cubrir con cucharadas abundante de mayonesa.
Puede completarse con un puñado de rúcula o endivia previamente condimentada arriba en el centro del plato.

La manera de 'cocinar' la carne vacuna con el ácido cítrico y acético, respectivamente del limón y del vinagre, se extiende a otros tipo de carnes frescas y tiernas, y al pescado como salmón, chernia, atún, pez espada, pez limón, etc., siempre y cuándo son fresquísimos.


Lomo a la Strogonoff

Ingredientes: Medio kilo de lomo, limpio de grasa, tela y cordón, o carne de ternera. Una cebolla mediana, 50 gramos de manteca, aceite de oliva. Sal, pimienta, una cucharadita de pimentón algo picante, una copita de ron, 300 gramos de champiñones cortados en láminas, jugo de medio limón, 150 cl. de crema de leche fresca. Perejil picado.

Preparación: Dedíquese primero a la limpieza de los champiñones, pese a que absorben un tercio de agua en proporción a su peso, prefiero sumergirlos en agua fría, luego colarlo bien y cortarlo en laminas. En una sartén preferentemente de grueso aluminio, ponga a rehogar la cebolla picada con los cincuenta gramos de manteca y algo de aceite de oliva. Corte el lomo o la carne en fetas y luego en tiras. En otra sartén, con algo de manteca y aceite de oliva fría las tiritas de carne, apenas un minuto, vuelta y vuelta. Aparte la carne en un plato. Con la cebolla trasparentada, agregue en la primera sartén, los champiñones y saltearlo a fuego fuerte, siga agregando las tiras de carne, sal, pimienta, pimentón, y la copita de ron u otra como de vodka, orujo, sherry, whisky. Haga evaporar el alcohol y líquido. Agregue el jugo de limón y la crema y una cucharadita de perejil picado. Mezcle y cocine a fuego moderado hasta espesar la salsita que se formará. A parte hierva 100 gramos de cabellos de ángel al dente o arroz. Páselos por manteca y sírvalos para acompañar el lomo a la Stroganov. Espolvoree con perejil para decorar.