EL SECTOR CARNICO MAS CERCANO A TI

Dentro de este gran grupo podemos destacar según su edad al toro, la vaca, el novillo/a, el añojo , el ternero/a y el tenero/a lechal

De una canal de vacuno se obtiene un amplio abanico de piezas. Cada una de ellas con unas características concretas.
En función de sus propiedades y características cada una de las piezas que se obtiene en el despiece se puede integrar en una u otra categoría comercial: Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª y 3ª.

Categoría Extra:
El solomillo se encuentra en la cara interna de la parte baja del lomo. Está considerada como la carne más tierna y jugosa y carece de infiltraciones de grasa. Ideal para hacer filetes (freír o asar a la parilla). El solomillo se divide en cabeza, centro y aleta.
El lomo se localiza en la cadera. La parte trasera del lomo rodea al solomillo. Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Se divide en lomo alto (rosbif) y en lomo bajo o riñonada (se cocina como la chuleta y el entrecot).
El chuletón o chuleta se suele extraer del ganado vacuno joven. Las más apreciadas son las obtenidas del lomo bajo. (Fritas, asadas o a la parrilla)

Categoría 1ª A
Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal.
La babilla se encuentra entre el morcillo y la cadera. Se suele destinar a la obtención de filetes jugosos. (A la parrilla, asada en una olla para guisar o brasear)
La tapa es un pieza grande que comprende toda la parte interna de la pierna trasera. Proporciona una carne tierna y magra. (Guisar a fuego lento o en la olla)
La tapilla está situada en la zona exterior del cuarto trasero junto a la cadera. Se obtiene de ella una carne tierna y jugosa. (Guisar, estofar o hacer filetes)
La cadera está en la parte más alta de la pierna y se puede dividir en tres partes: el rabillo, el cantero y el corazón
La contra es una de las mayores piezas de la canal. Resulta algo seca y dura debido a la poca grasa que tiene, se usa para guisados o asados, también filetes, generalmente empanados
El redondo presenta una carne muy similar a la contra aunque un poco más tierna y menos seca, se hace asada, guisada o mechada

Categoría 1ª B
Dentro de esta categoría encontramos piezas pertenecientes al cuarto delantero y tras al cuarto trasero.

La aguja une el lomo con el pescuezo. Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que presentan una carne más seca. (Estofar, asar, guisar y picar)
La espaldilla que está en el cuarto anterior del animal, conforma la parte superior de la extremidad delantera. Es una carne que suele tener bastante grasa. (Filetes, asar y guisar)
La culata de contra ofrece una carne jugosa y tierna perfecta para hacer filetes, estofados y asados. (Filetes, estofados, asados y para picar)
El rabillo de cadera es una de las tres piezas que conforma la cadera y su parte central presenta una carne tierna. Las puntas por el contrario resultan más duras. (Para filetes, guisar, estofar, rellenar o picar)

Categoría 2ª
La llana que se localiza en la parte interna de la extremidad anterior. Para su empleo suele ser necesario eliminar previamente la película blanquecina que la recubre. (Guisos, Ragús, filetes y para picar)
El brazuelo es una carne magra, con abundante grasa y con una textura gelatinosa, resultando muy sabrosa al paladar. (Guisar y preparar caldos de carne)
La aleta se encuentra en la parte baja del costillar; es una carne limpia pero bastante dura y seca. Se emplea para rellenar y enrollar o para guisar y estofar.
El morcillo o zancarrón es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras del animal. Se usa para guisos, estofados, cocidos, asados y fondos
El morrillo: porción carnosa situada en la parte alta del cuello.

Categoría 3ª
Tiene un valor comercial bastante escaso y se destina sobre todo a la elaboración de productos cárnicos. En esta categoría nos encontramos con el pescuezo, el pecho, el costillar, la falda que es una carne bastante buena aunque con muchos nervios, el rabo, la contratapa y el vacío o matahambre; éste se rellena y luego se hornea o se guisa. Esta forma de preparación es muy propia de toda Hispanoamérica y es allí donde recibe el nombre de matahambre.Para su venta se suele cuartear la red(dividir en 4 partes),quedando dos cuartos delanteros y dos cuartos traseros.





Partes de ternera o Vaca.



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