EL SECTOR CARNICO MAS CERCANO A TI

Bienvenidos;

La estructura que seguira nuestro blog sera fácil a la vez que ordenada.
En cada una de las entradas publicadas hablaremos de un producto en concreto.Desde su origen,morfología,preparación industrial y en nuestra casa,precio orientativo en el mercado,valoración y ademas una receta culinaria para poder disfrutar, si decidimos cocinarlo,claro.
Seguidamente,abriremos el apartado de comentarios y dudas,que es donde tu formarás parte mas activamente,en este lugar podras dejar dudas,comentarios,ideas,sugerencias o propias aportaciones a los temas que abordemos.

Un Saludo

Hoy escribiré sobre una de las mejores piezas del cerdo.

Descripcion y Morfologia:

-Pertenece a la familia porcina y se puede decir que es la pata trasera del animal,para que la situen rapidamente en el mapa animal que esta en la parte de abajo de la entrada.La componen los numeros 15/13/14/10/16/11/12.
De esta gran masa de carne se sacan a su vez otra serie de piezas como podeis ver en el mapa,sus nombres son:
Mano
Contra
Tapa
Cadera
Redondillo
Doncella
Los nombres de las piezas suelen cambiar de la zona geógrafica,pero lo evidente que una canal porcina,aquí, en Barcelona,China o Pekín se componen de las mismas piezas.

Transformaciones posibles

Sus transformaciones las divideremos en dos áreas completamente diferentes;la industrial y la dómestica(la cocina de casa).
Industrial;
Aqui la misma materia prima puede sufrir muchas transformaciones y procesos.
1/Productos curados,como puede ser,nuestro fabuloso Jamon Serrano.
2/Productos cocidos,como puede ser el Jamon tipo york y todas sus variedades.
3/Productos precocinados,como pueden ser Flamenquines,San Jacobos,Medallones,
etc,ademas de todos los productos que necesiten para su elaboración carne limpia y libre de grasa.

Doméstica;
Con este tipo de carne nuestras excelentes amas de casa hacen verdaderos mánjares.
Todas su piezas,menos el rabo y la mano se pueden filetear,trocear,mechar etc.Esta pieza nos brinda un montón de posibilidades culinarias.

Su valor en el el mercado en fresco deshuesado puede estar entre 4 y 5 €/k.Mientras que su valor en el mercado ya transformado(jamon curado,cocido etc)puede rondar desde los 6€/k hasta los 15.
Si pasan por la sección galeria de videos podran ver uno bastante interesante,sobre el deshuese de un jamón curado

Recetas

Cuando pulseis este enlace sereis conducidos a un recetario,donde podreis obtener multitud de recetas en las cuales,el protagonista es el Jamón

Pertenece como ya podéis imaginar al género porcino.Es una de las partes mas apreciadas de este animal.

Descripción y morfología:

Esta pieza pertenece al numero 2 de nuestro mapa animal y está compuesto a su vez en tres piezas mas,Cabezada o Aguja,Lomo o palillo y nuestra joya de la corona;el solomillo,que,a traves de su extremo o cabeza se integra en en el Jamón del cerdo.

Hablemos un poco de estas partes del Chuletero.

Cabezada;Es la parte del cuello del animal.Se caracteriza por ser una carne sabrosa y a su vez muy jugosa,la podemos emplear con hueso o sin él.
Aqui en la foto de la izquierda la podemos ver con hueso partida en chuletas.


Chuletero sin cabezada.En la foto de la izquierda,podemos ver la parte del lomo ya con la cabezada cortada.

Su corte puede ser con hueso,que serian las chuletas de lomo o también deshuesado y pasaria a ser la tan consumida cinta de lomo,que no deja de ser otra cosa,que,el mismo chuletero sin hueso.

Solomillo de cerdo.Aquí tenemos a la joya de la Corona,es una de las partes mas caras del animal,por ser una carne libre de grasas,jugosa y muy sabrosa gracias a su ubicación,insertada entre el espinazo del animal.Es el plato estrella de muchos restauradores.
Su corte puede ser de dos formas normalmente,en rodajas cejadas tipo medallón o bien abierto por la mitad abriendo bien sus extremos,para que su asado sea mas homogeneo,por que al contrario a las carnes de ternera,que para disfrutar al máximo de sus características gastronómicas han de estar poco asadas,en el cerdo han de estar bien hechas,pero no en exceso para que no pierdan su jugo.

Transformaciones industriales.


Cabezada:Su presentacion en el mercado puede darse de muchas formas pero la principal es la Cabezada Curada o al horno.Mas todo el uso industrial óptimo por sus características propias.



Chuletero de lomo sin cabezada:
Puede salir al mercado con hueso o sin el,cocido,al horno o curado.
Con hueso y al horno podemos citar el chuletero Sajonia(foto de la izquierda).
Sin hueso y al horno,lomo Sajonia,finas Hierbas,ajillo etc.
Sin hueso fresco,lomo adobado al natural.
Sin hueso y cocido,lomo adobado.
Sin hueso y curado,nuestra fabulosa caña de lomo,manjar de los manjares.


Solomillo:casi siempre se suele comercializar en fresco.

Transformaciones domésticas

Cabezada: Se puede cocinar hecho chuletas,mechada o tambien taqueada.

-Chuletero de lomo con hueso:Se puede cocinar hecho chuletas al igual que la cabezada.
-Cinta de lomo(chuletero sin hueso): se puede filetear,hacer en tacos para poner en manteca o aceite de oliva,montaditos etc.
-Solomillo:Se suele cocinar a la brasa o plancha o tambien al Jérez,con Champiñones etc,pues existen montones de recetas para este producto.


Su précio en el mercado puede ser tan variado como sus transformaciones,pero de todas formas pondré el precio de algunos articulos.
Cinta de lomo puede oscilar sobre unos 6€/k en fresco.
Solomillo de cerdo fresco desde 9€ a 10€/k en fresco.
Cabezada c/h desde 4 a 5€/k en fresco.
Caña de lomo iberica desde 20 a 60€/k
Caña de lomo blanca unos 16€/k.
Cabezada Curada unos 9 €/k.

Recetas

Solomillo de Cerdo al Oporto y Piña.
Lomo a la sal con Panaderas
Cabezada de cerdo confitada en aceite de oliva


En resumén,el lomo de cerdo es, después del solomillo, una parte del animal con más proteínas y menos grasas, aunque hay que tener en cuenta la manera de cocinarlo.
El exquisito sabor del lomo, su rico contenido en nutrientes y la baja proporción comparativa en grasa, calorías y colesterol, lo hacen un alimento excelente.

Pertenece al genero porcino.Es una de las piezas que nos van a dar bastante juego en todos los ámbitos,tanto el industrial como el doméstico.
La presentación de esta puede ser con hueso o sin él.

Descripción y Morfología
Bueno, esta es la parte que se puede indentificar como las patas delanteras del animal,para que se hagan una idea rápida,diciéndolo correctamente,las manos del animal.

aquí la podrán verla mejor resaltada en color rojo fuerte.
De esta pieza no se suele sacar subpiezas para la comercialización ,como ocurre con el Jamón o como su análoga de ternera que se despieza en su totalidad.

Transformaciones Posibles
Industrial
Su presentacion en el mercado nos puede llegar de variados formatos;
1/Cocida: Paleta york,fiambre de paleta(en todas sus categorias),chorizo fresco,butifarra,salchicha cocida, asi podria seguir enumerando una buena cantidad de productos
2/Curados:Paleta curada,chorizo,salchichón,salami,etc...........
3/Productos frescos:Hamburguesas,salchichas,chistorras,etc

Doméstica
Esta carne se puede emplear de muchas maneras,es ideal para hacerla con tomate,en salsa,picada para albóndigas,filetes rusos o espaguetis,pinchitos de cerdo,etc.
Sus codillos y su centro al horno es un placer exquisito y económico.

Su precio en el mercado es tan variado como sus aplicaciones,desde 3.80€/k en la carniceria de nuestro barrio pasando por una paleta cocida extra 5.95€/k o un salchichon extra 7.95€/k o una carne picada 2.95€/k hasta llegar a la Paleta Curada que para mi gusto es donde llega a su máximo esplendor a unos 7€/k

Si pasan por la sección galeria de videos podran ver como se deshuesa una paleta Curada

Galería de imágenes



Recetas

Cuando pulseis este enlace sereis conducidos a un recetario,donde podreis obtener una receta sobre codillos de cerdo asados.

Descripción y Morfología

La panceta, beicon, bacón, tocino o tocineta, es el producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo. Está compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se la denomine "tocino entreverado" o "tocino de veta"). Suele elaborarse y consumirse salado, y tiene un gran valor energético.
Esta es una definición de WiKipedia.


Yo creo que con estas palabras lo entenderéis mas facilmente,esta parte es sencillamente la barriga del animal y esta pegada a las costillas de este.En el mapa animal esta coloreado de color azul.

Se puede decir que una de las partes mas grasas de la canal.
La costilla como bien saben es la caja torácica del animal por lo cual esta formada en su mayor parte por huesos.Dependiente de la forma del despiece que se le efectue quedaría mas carnosa o no.

La panceta con costilla puede ser despiezada de varias formas como he comentado antes.Si se va usar para fabricación de embutidos se le suele quitar la piel y el hueso de la costilla y queda una sola pieza que normalmente suele ser picada o enrollada sobre si misma según en embutido a fabricar.Cuando la panceta con costilla se queda sin piel y sin hueso se le llama en el ámbito industrial panceta cutter,la cual podéis observar en la foto de la izquierda.

Veamos las posibles transformaciones de esta pieza.

Transformación industrial.

Es una de las partes del cerdo que sufren mas transformaciones,estas se pueden presentar de diversas formas,picada formando parte de otros embutidos,ahumada,cocida,siempre que este despiezada como cutter,pondre unos ejemplos para hacer mas compresible,lo que escribo.
-Chorizo fresco,en este producto aparece picada.
-Salchicha cocida,aparece como ingrediente del producto.
-Salchicha fresca,aparece como ingrediente del producto(picada).
-Bacón,aquí se presenta como único componente,pasando por un proceso de ahumado.
-Chopped,como ingrediente y pasando por un proceso de cocción.
-Panceta Salada,aquí pasa por un proceso de salazón y secado.
Resumiendo un poco, en los embutidos como el chorizo cular,salchichón,salami,fuet etc,aparece como picada e ingrediente del producto.
En productos como,Chopeds,mortadelas,lunchs,salchichas, aparece cocida y como ingrediente.
En otros como magretas,bacón,panceta salada o ahumada etc, la panceta es su único componente.

Transformaciones domésticas

En este ámbito,las amas de casa lo suelen usar en fresco,tanto la panceta como las costillas.

Su précio en el mercado puede ser muy variado,por que como habeis podido ver se presenta en gran cantidad de productos,estos son algunos de ellos;
Choppeds y Mortadelas de 3 a 5€/k.
Salchichón extra de 6 a 9€/k.
Chorizo fresco de 4 a 6€/k,segun catégoria del producto.
Bacon ahumado 4€/k.
Salchichas cocidas y frescas 6€/k.
Panceta fresca unos 4€/k
Costillas frescas unos 4€/k.
Panceta salada unos 3€/k.

Nota:A una catégoria mas alta de embutido,menor contenido de Panceta.

En la sección galeria de videos podeis ver como se fabrican las salchichas.




Recetas.

Panceta al ajillo a la plancha.
Costillas con salsa de Barbacoa.

A parte de las piezas mas relevantes del cerdo ya mencionadas en las entradas anteriores, su característica principal es que su aprovechamiento es total,conocida es la frase,del cerdo se aprovecha hasta los andares.

Por eso ahora mencionaré otros productos que podemos obtener de él:

Casquería.

RIÑONES:Situados a ambos lados de la columna vertebral. Se hacen al ajillo o al Jerez.
CRIADILLAS:Testículos del cerdo. Se suelen tomar en filetes empanadas, fritas y en trozos guisadas.
CARRILLADAS:Los laterales o mofletes de la cabeza. A parte de guisos, también valen para filetesa la plancha o empanada. Es una carne muy tierna y sabrosa.
LENGUAS:Organo muscular situado en la cavidad de la boca. Cada 4 pesan aprox. 1 Kg., y hay que escaldarlaspara quitarle la piel, y luego estofarlas.
CORAZON:Organo impulsor de la sangre. Carne tierna que en trozos encebollada se fríe.
MOLLEJAS:Glándulas pertenecientes a la garganta y pegadas al corazón. Plato exquisito al ajillo o a la plancha.Con el crecimiento del animal desaparecen.
SANGRE COCIDA:Líquido del animal, hervido y luego cocido con sal. Tapa típica de bares encebollado.
HIGADO:Es la víscera más voluminosa y una de las más importante en cuanto a la actividadmetabólica. Formado por cuatro alas que lo forman. Encebollado y empanado o a la plancha sabe muy bien.
BOFE: Pulmón del cerdo. Estructura esponjosa y blanda, de color claro. Perteneciente a la asadura, algo más colorado que de cordero.
PATAS/MANOS: Pies o manos del animal, limpias y sin pezuñas. Para guisos, judías, con tomate y muy gelatinosas.
MORRO: El hocico, la parte baja de la cara o nariz. Para judías, o a la plancha.
MORRO ADOBADO: El hocico o nariz, pero con adobo especial para freir o a la barbacoa.
RABITOS: Cola o extremidad del final del cerdo, y sin el espinazo.
CABEZA: De ella se extrae el seso (1), la carrillada (2), morro (1), lengua (1), orejas (2) y trozos de carne de oído (2).
CUAJARES: Buche o estómago del cerdo. Ultima de las cuatro cavidades en que se divide el estómago de los rumiantes.Para embutir dentro el relleno del botillo de León.
INTESTINO GRUESO: Es la tripa gorda, y de mayor diámetro Sirve para embutir.
OREJAS: Situadas a ambos extremos de la parte alta de la cabeza. Muy recomendadas para judías o a la plancha.
PAJARILLA: Bazo del animal y situado a la izquierda del estómago.

Veamos algunas fotos

CARRILLADA
LENGUASHIGADO


Citados todos estos productos,podemos dar por terminado el tema dedicado al ganado porcino.

Recetas

Carrillada al Pedro Ximenez

Manitas de cerdo

Asadura de cerdo
Lenguas de cerdo en salsa verde

Tabla orientativa del tiempo de cocción,asado y guisado de algunos productos del cerdo.
Si la queréis ver en mayor tamaño o bien descargarla,hacer click en este enlace.

Calculadora de Conversión libras/kg

Dentro de este gran grupo podemos destacar según su edad al toro, la vaca, el novillo/a, el añojo , el ternero/a y el tenero/a lechal

De una canal de vacuno se obtiene un amplio abanico de piezas. Cada una de ellas con unas características concretas.
En función de sus propiedades y características cada una de las piezas que se obtiene en el despiece se puede integrar en una u otra categoría comercial: Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª y 3ª.

Categoría Extra:
El solomillo se encuentra en la cara interna de la parte baja del lomo. Está considerada como la carne más tierna y jugosa y carece de infiltraciones de grasa. Ideal para hacer filetes (freír o asar a la parilla). El solomillo se divide en cabeza, centro y aleta.
El lomo se localiza en la cadera. La parte trasera del lomo rodea al solomillo. Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Se divide en lomo alto (rosbif) y en lomo bajo o riñonada (se cocina como la chuleta y el entrecot).
El chuletón o chuleta se suele extraer del ganado vacuno joven. Las más apreciadas son las obtenidas del lomo bajo. (Fritas, asadas o a la parrilla)

Categoría 1ª A
Todas las piezas se encuentran en el cuarto trasero del animal.
La babilla se encuentra entre el morcillo y la cadera. Se suele destinar a la obtención de filetes jugosos. (A la parrilla, asada en una olla para guisar o brasear)
La tapa es un pieza grande que comprende toda la parte interna de la pierna trasera. Proporciona una carne tierna y magra. (Guisar a fuego lento o en la olla)
La tapilla está situada en la zona exterior del cuarto trasero junto a la cadera. Se obtiene de ella una carne tierna y jugosa. (Guisar, estofar o hacer filetes)
La cadera está en la parte más alta de la pierna y se puede dividir en tres partes: el rabillo, el cantero y el corazón
La contra es una de las mayores piezas de la canal. Resulta algo seca y dura debido a la poca grasa que tiene, se usa para guisados o asados, también filetes, generalmente empanados
El redondo presenta una carne muy similar a la contra aunque un poco más tierna y menos seca, se hace asada, guisada o mechada

Categoría 1ª B
Dentro de esta categoría encontramos piezas pertenecientes al cuarto delantero y tras al cuarto trasero.

La aguja une el lomo con el pescuezo. Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que presentan una carne más seca. (Estofar, asar, guisar y picar)
La espaldilla que está en el cuarto anterior del animal, conforma la parte superior de la extremidad delantera. Es una carne que suele tener bastante grasa. (Filetes, asar y guisar)
La culata de contra ofrece una carne jugosa y tierna perfecta para hacer filetes, estofados y asados. (Filetes, estofados, asados y para picar)
El rabillo de cadera es una de las tres piezas que conforma la cadera y su parte central presenta una carne tierna. Las puntas por el contrario resultan más duras. (Para filetes, guisar, estofar, rellenar o picar)

Categoría 2ª
La llana que se localiza en la parte interna de la extremidad anterior. Para su empleo suele ser necesario eliminar previamente la película blanquecina que la recubre. (Guisos, Ragús, filetes y para picar)
El brazuelo es una carne magra, con abundante grasa y con una textura gelatinosa, resultando muy sabrosa al paladar. (Guisar y preparar caldos de carne)
La aleta se encuentra en la parte baja del costillar; es una carne limpia pero bastante dura y seca. Se emplea para rellenar y enrollar o para guisar y estofar.
El morcillo o zancarrón es la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras del animal. Se usa para guisos, estofados, cocidos, asados y fondos
El morrillo: porción carnosa situada en la parte alta del cuello.

Categoría 3ª
Tiene un valor comercial bastante escaso y se destina sobre todo a la elaboración de productos cárnicos. En esta categoría nos encontramos con el pescuezo, el pecho, el costillar, la falda que es una carne bastante buena aunque con muchos nervios, el rabo, la contratapa y el vacío o matahambre; éste se rellena y luego se hornea o se guisa. Esta forma de preparación es muy propia de toda Hispanoamérica y es allí donde recibe el nombre de matahambre.Para su venta se suele cuartear la red(dividir en 4 partes),quedando dos cuartos delanteros y dos cuartos traseros.





Partes de ternera o Vaca.



Si quieren ver el nacimiento de un ternero,pasen por la sección galeria de videos.

En esta sección hablaremos mas concretamente,de cada una de las piezas que componen a este tipo de ganado,vaca,buey,añojo o ternera.Nosotros nos referiremos mas concretamente a esta última.

Aquí nos encontramos con la pieza Reina del vacuno.
Como escribí en la introducción,pertenece a la categoría extra del vacuno.
Es una carne sabrosa y muy jugosa al estar ubicada en la cara interna de la parte baja del lomo.
Es una carne que carece de grasa.



Como pueden ver su aspecto es inmejorable.

Recetas

-Solomillo de ternera al horno.
-Carpaccio de ternera.
-Solomillo a la salsa poulette.

Pulsando en este enlace,podreis descargar un libro de recetas de las jornadas gastronomicas de los mejores y reconocidos restaurantes de mi tierra.

Pieza de carne de vacuno que está junto al espinazo y bajo las costillas.
Esta pieza, al igual que el solomillo es de las mas caras y de mas calidad de la res.
Es la columna vertebral del animal.

Su presentación puede ser de dos maneras:

1-Con Hueso,llamada riñonada.
2-Sin hueso,llamado lomo de vacuno o Entrecott

Partes del lomo



En la foto de la izquierda podemos observar el llamado lomo alto,parte mas jugosa pero mas grasa.
Despues tenemos el lomo medio,parte central de la pieza,jugosa y limpia a la vez.
En la foto de la izquierda podemos ver el llamado lomo bajo,parte mas fina y última del lomo.

Con esta deliciosa masa de carne nuestros amigos restauradores hacen verdaderas joyas para nuestro paladar.
El precio en la carnicería puedo oscilar desde los 9 euros si es con hueso(chuleta) a los 15 si es sin hueso(entrecott).

Algunas sugerencias de preparación.

Carpaccio

Ingredientes: un lomo de novillo fresco, sin grasa, tela o cordón, cortado en rodajas muy finas con el previo enfriamiento en el congelador. Sal. Para la salsa Carpaccio: 1 mayonesa hecha con una yema de huevo, 2 cucharaditas de vinagre de Modena, ½ cucharadita de mostaza en polvo, sal, 350 cc. de aceite de oliva de sabor liviano, el jugo de 1 limón recién cosechado, 2 cucharaditas de salsa Worcestershire, 2 o 3 cucharadas de crema de leche fresca, pimienta blanca recién molida.

Preparación: Preparar la mayonesa con la yema y todos los ingredientes mencionados agregando por último la crema líquida para hacer más fluida. Disponer en el fondo de un plato grande las rodajas de lomo, salpimentar. Cubrir con cucharadas abundante de mayonesa.
Puede completarse con un puñado de rúcula o endivia previamente condimentada arriba en el centro del plato.

La manera de 'cocinar' la carne vacuna con el ácido cítrico y acético, respectivamente del limón y del vinagre, se extiende a otros tipo de carnes frescas y tiernas, y al pescado como salmón, chernia, atún, pez espada, pez limón, etc., siempre y cuándo son fresquísimos.


Lomo a la Strogonoff

Ingredientes: Medio kilo de lomo, limpio de grasa, tela y cordón, o carne de ternera. Una cebolla mediana, 50 gramos de manteca, aceite de oliva. Sal, pimienta, una cucharadita de pimentón algo picante, una copita de ron, 300 gramos de champiñones cortados en láminas, jugo de medio limón, 150 cl. de crema de leche fresca. Perejil picado.

Preparación: Dedíquese primero a la limpieza de los champiñones, pese a que absorben un tercio de agua en proporción a su peso, prefiero sumergirlos en agua fría, luego colarlo bien y cortarlo en laminas. En una sartén preferentemente de grueso aluminio, ponga a rehogar la cebolla picada con los cincuenta gramos de manteca y algo de aceite de oliva. Corte el lomo o la carne en fetas y luego en tiras. En otra sartén, con algo de manteca y aceite de oliva fría las tiritas de carne, apenas un minuto, vuelta y vuelta. Aparte la carne en un plato. Con la cebolla trasparentada, agregue en la primera sartén, los champiñones y saltearlo a fuego fuerte, siga agregando las tiras de carne, sal, pimienta, pimentón, y la copita de ron u otra como de vodka, orujo, sherry, whisky. Haga evaporar el alcohol y líquido. Agregue el jugo de limón y la crema y una cucharadita de perejil picado. Mezcle y cocine a fuego moderado hasta espesar la salsita que se formará. A parte hierva 100 gramos de cabellos de ángel al dente o arroz. Páselos por manteca y sírvalos para acompañar el lomo a la Stroganov. Espolvoree con perejil para decorar.

Nacimiento de un ternero



Aqui podemos ver como se deshuesa un Jamon curado.



Aqui podemos ver también el deshuese de ua Paleta Curada